Glossário

Se você acha o mundo do café cheio de termos metidos a complicados, fizemos abaixo um "simplificator" (vulgo resumido glossário) com explicações sobre alguns dos principais tópicos de café!

CAFÉ ARÁBICA x ROBUSTA

Café arábica é uma das duas principais espécies de café comercializadas no mundo. Em relação ao robusta (a outra variedade de ampla comercialização), o arábica possui maior presença de componentes aromáticos e assim maior potencial de produzir bebidas com maior complexidade aromática e intensidade de sabores. Café especial é necessariamente 100% arábica, pois alguns aromas trazidos pelo robusta, por não serem agradáveis, são considerados defeitos de bebida.

CAFÉ ESPECIAL

O termo Specialty Coffee ou Café Especial foi criado em 1974 nos Estados Unidos por uma das fundadoras da SCAA – Specialty Coffee American Association, para identificar de forma padronizada atributos positivos do café, como bebidas limpas, equilibradas e com ampla complexidade sensorial. Antes do termo café especial e desta metodologia de identificação, a maior parte das avaliações se focava exclusivamente nos defeitos do café.

ATRIBUTOS DO CAFÉ ESPECIAL

Os atributos são os elementos de qualidade presentes em um café especial, dentre eles: aroma, sabor, acidez, corpo, doçura, equilíbrio, retrogosto e ausência de defeitos, entre outros.

 

SABORES E AROMAS

Definimos como sabor tudo aquilo que conseguimos perceber em nossa boca, e aroma aquilo que percebemos pelo olfato. É na interação desses dois sentidos que temos a percepção sensorial dos alimentos e bebidas. Os principais aromas encontrados no café são aqueles relacionados à queima do açúcar natural do café na torra, como as notas de caramelo, chocolate e nozes. Em alguns cafés especiais – principalmente naqueles com torras mais claras - também podem existir notas florais ou frutadas (bastante valorizadas no café, por serem raras).

DOÇURA

Sim café pode e deve ser doce! Nós como brasileiros acostumados que somos com a doçura agressiva da cana-de-açucar, deixamos de prestar atenção em doçuras menos pronunuciadas, como do café, nele a doçura é aquele sabor de caramelo, que sentimos na boca ao provar um café legal ou o açúcar de uma fruta bem madura. Costuma ser sentido na ponta e no meio da língua e é facilmente encoberto pelo amargor.

ACIDEZ

É aquela salivação gostosa que espalha o sabor pela boca inteira.Quando extrema pode trazer o sabor azedo que nos é mais familiar, pois muitas frutas no Brasil são conhecidas por sua acidez intensa e “azeda”, mas a acidez quando delicada e bem trabalhada estimula as papilas da sua língua a gerarem salivação e com isso aumentarem a percepção dos sabores. Costuma ser mais claramente percebida nas laterais da língua.

AMARGOR

Esse para SCAA não é considerado atributo, mas defeito, pois torras escuras permitem que se esconda muita coisa feia em um café, desde cafés que avinagraram, até gosto de terra e outras coisas horrorosas. Muitas vezes associado à “força” do café, é aquela sensação – geralmente agressiva – da Novalgina. Este é um ponto polêmico pois há quem defenda que, se dosada sem exagero (ou maldade) durante a torra e não para esconder defeitos, consegue até harmonizar bem com a doçura do café, ou com açúcar.

CORPO

Corpo é a sensação de peso e textura do café na sua boca. Ele é dado pela combinação de açúcares, proteínas e gorduras presentes na bebida. Um café de corpo baixo vai ser percebido como ralo, aguado. Enquanto um de corpo intenso será percebido como mais pesado e denso. Para perceber bem essa diferença, prove lado a lado um copo de leite e um de água!

FINALIZAÇÃO

Finalização parece coisa de jogo velho de videogame (e nos cafés mais “tosquinhos”, tá mais pra um FATALITY), mas no café esse termo é usado pra definir a sensação que fica na boca logo após bebermos o cafezinho. A finalização pode ser definida pela duração (longa ou curta) e pela sensação que ela deixa na boca (doce, untosa, macia, agradável) depois que o café desceu goela abaixo.

EQUILÍBRIO

Sabe aquela fase dos adolescentes onde ele cresceu meio desproporcional, ficou com braço maior que a perna, ou cabeção parecendo cotonete? Esse toma pau na prova de equilíbrio: esse parâmetro avalia quanto cada atributo do café (acidez, doçura, amargor, aromas, finalização) está conversando com os demais. Assim, um café que tenha uma acidez muito alta e baixa doçura pode ser considerado agradável por muitos, mas certamente não pode ser considerado equilibrado.

(AUSÊNCIA DE) DEFEITOS

Esse não é um atributo, mas sim um pré-requisito para se degustar cafés de maior qualidade. O café especial não deve ter defeitos. O termo defeito é usado no café para definir os grãos que tem algum tipo de problema, diminuindo a qualidade (ou trazendo sabores zoados) para a bebida. Pode ser um grão quebrado (que não vai torrar direito – vai ficar queimadão), um grão que traz um cheiro ruim para a bebida – como uma nota química ou de clorofórmio/acetona (cheire com “carinho” um café tosquinho e você vai conseguir identificar eles). Ou grãos imaturos que geram adstringência (aquela sensação de boca amarrada, como quando você come banana verde) que reduz a persepção de sabores e aromas.

MÉTODOS DE PROCESSAMENTO (DO CAFÉ NA ROÇA)

Existem vários métodos que o produtor pode usar para processar o seu café – e cada um traz um certo impacto sensorial no café. Os mais tradicionais no Brasil são o CAFÉ NATURAL (colocado para secar sem remover a casquinha) e o CEREJA DESCASCADO (colocado para secar no terreiro sem a casca, o que permite uma seca mais rápida), mas o nosso favorito é CAFÉ LAVADO, ou fully washed, em que se remove a casca mas se passa o café por um processo fermentativo antes da seca. Pouco utilizado no Brasil, esse método nos permite explorar uma gama sensorial através da fermentação controlada que não é possível no métodos natural e cereja descascado.

TERROIR

Conjunto de características de determinada região/local, como clima, umidade, insolação, perfil solo etc. que contribuem com parte das características sensoriais do café. A outra parte destas características sensorias vem do manejo agrícola e dos procedimentos de colheita adotados por cada produtor.

TORRA

Processo de conversão do café cru ou verde, como conhecido no mercado por sua coloração esverdeada, em café torrado submetendo-o a altas temperaturas. Não existe o café marromzinho que conhecemos sem a torra. Crítica para a qualidade da bebida pois ela consegue modificar as qualidades do café, ressaltando ou matando atributos. Se você tem uma base ruim (o café tosquinho), tudo que você deseja na torra é que ela dê uma abaixada nos atributos negativos da bebida – torrar para esconder o problema. Isso é simples: basta torrar bem escuro, e a temperatura vai “queimar fora” boa parte do que o café tem de ruim (e se tivesse alguma coisa boa – vai embora também). Entretanto, se você tem uma base boa, um café de qualidade, o seu objetivo na torra é potencializar as qualidades, mantendo equilíbrio entre os atributos sensoriais.