COMO PREPARAR
Aqui entra o trabalho do barista, buscando ajustar os parâmetros para cada um dos métodos de preparo, para trazer na xícara o sabor que torna o seu dia mais feliz! Diferentes métodos acentuam diferentes atributos do café – e abaixo vamos indicar os principais métodos, o que cada um acentua na bebida, e algumas dicas para você fazer bonito para os amigos:
O método de preparo mais consumido no Brasil. Para o pessoal que gosta de cafés com menos textura e maior acidez, é o nosso favorito, pois permite a extração de uma bebida limpa e equilibrada. É um método de simples e que funciona muito bem com cafés de elevada complexidade.
Dicas de preparo:
Utilize uma moagem média, de forma a que a infusão total do café dure até 4 minutos (mais que isso, ela vai começar a extrair muita cafeína – deixando o café mais amargo).
Se a infusão estiver levando mais que 4 minutos, isso quer dizer que o pó que você está usando está muito fino (entupindo o filtro): utilize uma moagem um pouco mais grossa na próxima infusão. Se a água estiver passando muito rápido, moa mais fino o café – uma extração rápida demais não vai ter tempo de extrair os compostos do café,gerando uma bebida fraca, o legítimo “cháfé”!
Faça pré-infusão: não despeje toda a água de uma vez sobre o pó; primeiro jogue um pouquinho, só para umidecer o pó. Espere uns 20 segundos e então despeje o restante, aos poucos, em movimentos circulares.
Teste você mesmo a quantidade de pó a utilizar, e crie sua própria receita. Um bom parâmetro inicial para quem está começando é: 20g de pó (2 colheres de sopa) para 200ml de água. Se achou forte demais, reduza a quantidade de pó ou aumente a de água. Fraco demais? Mais pó, ou menos água! Divirta-se!
Temperatura da água: com água na temperatura correta, mais compostos serão extraídos do café durante a infusão. Uma boa dica é desligar a chaleira quando ferver a água.
Método de preparo que faz a extração mais intensa dos atributos sensoriais do café. Tende, porém, a acentuar a acidez, fazendo com que cafés já ácidos fiquem azedos,desequilibrados. Dá grande margem de manobra ao barista com todos seus detalhes e possibilidades.
Dicas de preparo (bem iniciais):
Utilize uma moagem fina, de forma a que a infusão total do café dure até 35 segundos, (mais tempo que isso e você começa a super-extrair o café, gerando amargor). Extrações demoradas indicam que o pó que você está usando está muito fino ou que você compactou demais: utilize uma moagem um pouco mais grossa na próxima extração. Se a água estiver passando muito rápido, moa mais fino o café – uma extração rápida demais não terá tempo de extrair os compostos do café, gerando uma bebida fraca e sem crema!
O outro lado da moeda para atingir uma extração no tempo ideal é a compactação. Em linhas gerais quanto mais fina a moagem, menos pressão você irá precisar colocar na compactação, quanto mais grossa moagem, maior a força necessária. O segredo para atingir o tempo ideal de extração de cada café é equilibrar ponto de moagem e a pressão de compactação. Uma dica é trave um dos parâmetros e vá brincando com o outro até atingir o seu espresso ideal.
Uma crema com consistência, persistência e coloração corretas são bons indicadores do espresso ideal, mas como a gente acredita que o ideal é definido pela sua língua, a gente dá só a letra do nosso espresso favorito: a crema fica densa e de coloração caramelada; e mesmo mexendo o café algumas vezes, a ela volta a fechar.
Esse é um método bastante interessante, um cruzamento de prensa francesa, coado e espresso: com ele você consegue, em casa, brincar com os efeitos sensoriais de tempo de infusão, ponto de moagem e pressão da infusão!
Dicas de preparo:
Utilize uma moagem média, pois uma moagem muito fina poderá entupir o filtro. Como este café depois passará por um extração com pressão, recomendamos que você não deixe ele em contato com a água pelo mesmo tempo que deixaria em uma prensa francesa. Do contrário, a “dupla extração” poderá gerar um amargor excessivo. Nossa recomendação para testes iniciais é por volta de 2 minutos de infusão para água quase fervendo.
Para filtragem e densidade esse método também possui a versão com filtro/disco de metal (em várias diferentes malhas de filtragem)que irá gerar uma bebida com maior textura e corpo, mas pode variar bastante de acordo com o tipo de disco que você utilizar.
Esse método de preparo também permite brincadeitas muito legais com temperatura da água e tempos de infusão. Experimente temperaturas mais baixas da água, como 70ºC ou 80 ºC e teste o resultado, por exemplo. Bonus round: tente essas temperaturas diferentes com tempos de infusão diferentes!
E se você tiver ambições experimentais, sempre que fizer um café anote os parâmetros utilizados, e o que você achou da bebida. No próximo café, tente modificar um pouco algum parâmetro, e prove o resultado. Com essa metodologia, você começará a dominar a sua infusão, e conseguindo fazer o café perfeito para cada momento, para o seu paladar!
O que mais gostamos nesse método é que ele permite fazer um café equilibrado como o coado, porém com muito mais textura: como a malha de filtragem da prensa francesa é mais grossa que a de um filtro de papel, ela permite a passagem de mais óleos, gerando uma textura mais marcante nos cafés.
Dicas de preparo:
Não use moagem fina: os grãos vão passar pelo filtro, e seu café vai ficar com um sabor meio “arenoso”. Recomendamos utilizar moagem mais grossa (um pouco mais grossa que coador).
Não tenha muita pressa: não filtre o café imediatamente após ter colocado a água, senão a bebida vai ficar muito fraca. Recomendamos que você comece nesse método deixando o café em infusão por 4 minutos antes de fazer a filtragem.
Não mexa o café: muita gente mexe o café com uma colher depois de ter colocado a água, para “extrair melhor”. Isso ajuda a melhorar a extração sim, mas vai fazer com que o café fique com uma textura mais arenosa. Por aqui, apenas jogamos a água, deixamos a infusão correr por 4 minutos e filtramos! Faça o teste em casa (mexendo e não mexendo) e tire suas próprias conclusões!
Assim como na Aeropress, esse também é um ótimo método para começar a experimentar em casa com diferentes parâmetros de tempo e temperatura de infusão e seu impacto no sensorial da bebida.
E novamente, se você tiver ambições experimentais, sempre que fizer um café anote os parâmetros utilizados, e o que você achou da bebida. No próximo café, tente modificar um pouco algum parâmetro, e prove o resultado. Com essa metodologia, você começará a dominar a sua infusão e achar o seu café ideal!
Método que traz uma textura e intensidade para a bebida similar a de um espresso. Entretanto, ele não permite muito controle sobre a infusão, e há certa propensão desse método a queimar o café com o risco ocasional – e raro - de uma explosão da cafeteira. (Sim, já ocorreu conosco mas em testes levemente extremos...).
Dicas de preparo:
Não usar café de moagem muito fina, que pode entupir o filtro e (no pior e mais raro cenário possível) explodir a cafeteira. Se a cafeteira estiver fervendo, e o café não passando, desligue imediatamente o fogo, e use uma moagem mais grossa da próxima vez.
Preencher o porta-filtro com o pó, mas sem compactar, apertar, amassar. Colocar água na parte inferior até a altura da válvula (aquela bolinha, sabe?). Fechar bem e levar ao fogo baixo.
Quando a água começar a ferver o café começará a fluir no recipiente superior da cafeteira. Se este a aparecer em jatos muito forte o fogo está muito alto, reduza a chama. E se ele fluir de forma muito lenta, aumente a chama.
Tirar do fogo assim que cafeteira começar a assoviar de leve e servir. Cuidado pois neste método a cafeteira permanece bastante quente por um longo tempo após a preparação do café.