Fermentação de café: do inverno chuvoso de 2009 ao 86+ consistente
Fermentar café não nasceu, aqui, para agregar valor. Nasceu para garantir consistência na xícara quando o tempo não ajuda. É assim que a Martins Café trabalha há mais de uma década.
Chuva demais em 2009
Em 2009 tivemos o inverno mais chuvoso que a fazenda já registrou (medimos chuva desde 1940): 55 dias de chuva entre junho e agosto, quando o normal eram 5 a 10. O café, que na região bebe duro, saiu rio na xícara Eu esperava R$ 250 a saca e me ofereciam R$ 160.
Fomos ver quem colhia com chuva e achamos Huila, na Colômbia, onde o café lavado recebia ágio. Aqui o comprador dizia: "estragou porque fermentou". Mas a mesma fermentação que dá vinagre dá vinho. Testamos o lavado ainda em 2009 e, em 2010, processamos todo o café cereja em tanques.
Saiu uma acidez que ninguém na região reconhecia. Os compradores provavam e diziam: "tem alguma coisa estranha nesse café". Era a acidez.
Nossas leveduras são vira-latas caramelo
A levedura industrializada trabalha numa faixa estreita de temperatura. Os aromas frutados que buscamos aparecem quando ela fermenta no frio, em noite muito fria ou com o mosto refrigerado. Fora disso, entrega pouco. E compete mal com a microbiota da fazenda: é o nosso vira-lata caramelo contra um lulu-da-pomerânia de shopping. Para a de fora ganhar a briga, é preciso inocular uma carga muito alta.
Por isso selecionamos e cultivamos as nossas, nativas. Usamos levedura industrializada quando faz sentido, até desenvolvemos algumas, mas gostamos mesmo das nossas leveduras caramelo. Elas não levam café a 90+ de concurso. Em compensação, toleram faixas maiores de temperatura, pH e brix, e entregam 86+ de forma consistente, sem custar um fígado. É isso que vende.
Do tanque ao pé de cuba
Começamos com leveduras nativas e evoluímos para o pé de cuba, o pied de cuve do vinho: uma parte do mosto em fermentação inicia o próximo lote. Hoje, além do lavado, trabalhamos com maceração carbônica e com fermentações anaeróbicas, seca e molhada, variando tempo, temperatura e nutrientes do mosto.
Tão daqui quanto o café
A família planta café desde 1822, primeiro no Vale do Paraíba, em Barra do Piraí, e em São Manuel desde 1860. A levedura que usamos foi selecionada na nossa própria fazenda. Com a industrializada, você importa um perfil de aroma pronto. Com a nativa, o sensorial sai do encontro entre o nosso café, o nosso clima e os nossos micro-organismos.
Fermentar exige assepsia
Há produtor fermentando sem assepsia, jogando fruta com a mão no tanque, num mercado pouco regulado. Fermentação sem higiene e com secagem ruim abre espaço para fungos que produzem ocratoxina, e a torra clara não resolve.
Nós fazemos análise de ocratoxina em laboratório. Nos métodos que estão em produção, em escala, ela não é detectada. Já em alguns processamentos experimentais, mesmo com todos os cuidados sanitários e as melhores práticas, ainda aparece ocratoxina. Por isso eles só entram em produção quando ficam estáveis.
Do microlote ao contêiner
O comprador de fora quer um contêiner do mesmo padrão, e um microlote de 10 sacas não enche contêiner. Nossa meta é o lote de 500 sacas, bica corrida: embarca um contêiner e ainda sobra para o mercado interno, pela Martins Café.
Testamos em pequena escala em São Manuel e estamos escalando na nossa operação no Sul de Minas, ainda em testes, com a meta de chegar a 5.000 sacas de 86+, peneira 16+, até 2030. Passar de uma dorna de 1.000 litros para 5 m³ muda a dinâmica do processo de forma brutal, e o que funciona em pequena escala apanha na grande. Temos o apoio de técnicos de uma universidade europeia.
Perguntas frequentes
O que é a fermentação do café?
É uma etapa do processamento em que micro-organismos, como as leveduras, transformam os açúcares do fruto do café. Conduzida com controle de tempo, temperatura e higiene, ela modula acidez e aroma. Sem controle, vira defeito.
Qual a diferença entre levedura nativa e industrializada?
A industrializada trabalha numa faixa estreita de temperatura e compete mal com a microbiota da fazenda. A nativa, selecionada na própria fazenda, tolera faixas maiores de temperatura, pH e brix e entrega um 86+ consistente. Não leva a 90+ de concurso, e esse não é o objetivo.
O café fermentado da Martins Café é café de concurso?
Não. O foco é um café 86+ consistente, inclusive em ano de colheita úmida.
Que métodos de fermentação a Martins Café usa?
Lavado, maceração carbônica e fermentações anaeróbicas seca e molhada, com pé de cuba, variando tempo, temperatura e nutrientes do mosto.
Café fermentado tem risco de ocratoxina?
Ocratoxina vem de fungos, e fermentação sem higiene e com secagem ruim abre espaço para eles. Fazemos análise em laboratório: nos métodos em produção, em escala, ela não é detectada. Mesmo com todos os cuidados sanitários e as melhores práticas, ainda aparece ocratoxina em alguns processamentos experimentais. Processamentos experimentais só entram em produção quando ficam estáveis.
Onde a Martins Café fermenta o café?
Em pequena escala, na Fazenda Santa Margarida, em São Manuel (SP). A escala maior está em testes na nossa operação no Sul de Minas.
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